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湘菜,如何更“香”

(参观的市民和游客品鉴100道湘菜。华声在线全媒体记者  辜鹏博 通讯员 刘宇娇 摄影报道)

华声在线全媒体记者 黄婷婷 通讯员 林国柱


(资料图)

湘菜,出自湖南,但不止于湖南。

2006年10月,中国湘菜美食文化节应运而生。湘菜出湘,席卷北京、上海、广州、深圳等各大城市,并且走进了人民大会堂,在法国巴黎留下了湖南味道,还被呈上联合国总部外交宴会厅的餐桌,倾倒各方食客。

2023年9月10日,第十八届中国湘菜美食文化节将在北京盛大举行。经年沉淀,湘菜产业越来越“香”——

流量经济之下,“网红”长沙与湘菜互相成就,湘菜馆成为自媒体博主探店、“种草”的热门;

湘式小炒全国流行,湘菜探索“出湘”之路。截至2023年上半年,湘菜在中餐门店数占比高达18.5%,成为全国餐饮市场第一大菜系;

预制菜赛道火热,湖南省政府出台“硬核”举措,推动湖南预制菜产业高质量发展。

评价长沙话,沈从文写道:“长沙人的说话,以善于扩大印象描绘见长……”

对于自己的家乡味,能说会道的湖南人总是不遗余力推广,加上“传媒湘军”的助力,网络上不断掀起湘菜风。

纪录片《傲椒的湘菜》,综艺《中餐厅》《天天向上》等节目热播,湘菜的魅力逐渐扩散到流量时代年轻人的视野里。

湖南日报社组织策划的“湘菜走进联合国”文化推广团活动,甚至将剁椒鱼头和小炒黄牛肉带上了联合国宴席,消息霸屏各大媒体,微博话题搜索量高达1400多万。

湘菜品牌积极拥抱流量。打开小红书等APP,“王一博同款湘菜”“张艺兴辣椒炒肉”等“打卡”话题层出不穷,“圈粉”全国各地粉丝。

湘菜的火,从线上蔓延到线下。

“定好闹钟,下午2点抢号,凑齐人一起进店。”9月8日,广州市民杨栗告诉记者,这周末她给自己安排了长沙“湘菜美食游”。由于对长沙湘菜馆排队“盛况”早有耳闻,她早早便做好了取号攻略。

根据中国饭店协会发布的《2022川湘菜品类发展报告》,湘菜产业链年产值已超过6000亿元。据观研天下数据预测,未来5至10年,湘菜可能会成为增长最快的菜系之一。

“我们为湘菜出圈庆幸,也要看到湘菜的不足和危机。”湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志说,从全国来看,湘菜主要占据低端市场,属于草根菜系。中高端湘菜的缺失,说明湘菜菜系结构不够完备,企业容易陷入价格血拼的红海之战,不利于菜系长远发展。

“未来很长一段时间内,品质,都将是餐饮的重点发展核心。”湖南省餐饮行业协会会长刘国初说,近年来,湖南餐饮涌现了一批以品质、体验为卖点的餐饮品牌,收获了不错的市场反响。在疫情影响下,人们的饮食健康意识升级,对食品的卫生、营养、新鲜程度会愈发关注。

2022年,通过短视频和社交平台进行品牌曝光的餐企高达59.1%。据《2022中国餐饮品牌力白皮书》发布,消费者的消费偏好在慢慢改变,比如会在消费之前搜寻门店点评和种草资讯、利用短视频平台搜索获取信息等,餐饮品牌需要拓展多种营销推广渠道以适应这种变化。

刘国初认为,湘菜企业要依托数字化工具和手段,对企业进行精细化管理,加强与消费者的联系,提供线上、线下多场景融合的餐饮产品与服务。

“隔着屏幕都能闻到香味”“墨尔本有家湘菜馆,非常美味。”近期,一名在中国生活多年的澳洲网红Amy Lyons发布了一段湘菜视频,不少外国网友纷纷在评论区留言。

这不是湘菜第一次在海外“出圈”。2022年,湘菜文化大咖彭子诚主编的《中国湘菜大典》(第二版)出版,并在日本、美国等地销售,足见湘菜餐饮企业分布广泛。

“湘菜是近五年来全国菜系里面发展最快的一个菜系。”湖南省湘菜产业促进会秘书长罗大志说。

华宝大餐饮管理合伙人、广东嘉豪首席产品官倪浩表示,湘菜如今在外地的扩张,相当于川菜10年前扩张的格局。

从一些湘菜连锁品牌的省外布局,可以清晰地看到湘菜出湘的进程。

2021年5月,炊烟小炒黄牛肉在上海开店;农耕记聚焦深圳市场,在全国超过100家直营店;被视作“北京湘菜天花板”的潇湘阁,2023年4月开到上海;2023年5月,费大厨广州首店开业,完成了“北上广深”一线城市的布局……

在上海,从2006年到2021年,湘菜在上海的门店从仅20余家,增至5000多家。

在北京,八大菜系中仅有湘菜在北京建立了协会组织。北京湘菜协会会长王长斌介绍,据不完全统计,目前北京的湘菜企业将近5000家,年经营额近400亿元。

深圳、广州更是湘菜重镇,两地湘菜门店共上万家。“湘菜平价美味,部门要聚餐时,就在公司附近找一家湘菜馆。”在深圳工作的严想告诉记者。

近年来,由湖南日报社、湖南省商务厅等联合主办的中国湘菜美食文化节,相继走进巴黎、上海等地,在湘菜出湘上再添一把火。9月10日,第十八届中国湘菜美食文化节将在北京盛大举行。

离开湖南的湘菜,如何能俘获全国甚至全世界人们的胃?北京潇湘府餐饮管理有限公司董事长胡平的答案是,融合创新。

在潇湘府门店,除了红煨甲鱼等正宗湘派美味外,还有一道爆款菜品——湘味臭鳜鱼。臭鳜鱼是知名徽菜,但潇湘府的臭鳜鱼卖得有多好?“把一年的销量摆起来,可以绕五环一圈还有多,有几十万条。”胡平说。

湘菜的融合创新十分大胆,海鲜、萝卜糕、罗勒叶……都可以成为湘菜元素,就地取材、多元发展,湘菜因此在全国各地站稳脚跟。

湖南预制菜起步于1993年,王栏树推出湘菜口味的“宴席菜”“酒店菜”,供应连锁餐饮门店。随后,新聪厨、彭记坊、世林食品等省内预制菜企业纷纷崛起。

以往多供应餐饮门店的预制菜,在疫情及宅经济的加持下,成为近年来的超级风口。

“培育发展预制菜产业”,更被写入今年中央一号文件,广东、福建、河南、山东等省纷纷出台扶持政策,预制菜赛道一片火热。

据相关数据,湖南具有一定规模的湘菜预制菜加工企业超100家,去年湖南预制菜加工产值345亿元。林结巴的竹笋、聪厨的外婆菜等都是年销售量超1亿元的单品。

湖南预制菜起步不晚,但在全国十大预制菜省份中,湖南榜上无名。

省内预制菜专家、长沙理工大学教授王建辉认为,湖南找准“湘材”“湘菜”“湘味”的优势,预制菜发展空间广阔。

例如,湖南的湖鲜、水禽、山珍、野菌等特色农产品丰富;眼下湘菜连锁门店加快扩张,带动力强;湘味讲究“辣、鲜”,在八大菜系中最适合开发预制菜。

从零起步,到2022年被评为“湖南省十大预制菜加工企业”,湖南聚味堂食品有限公司瞄准的便是衡东土菜的湘味。

目前,聚味堂与湖南农业大学合作研发了8道衡东土菜预制菜。衡东土头碗、黄贡椒脆肚、黄贡椒小炒牛肉等,均已实现量化生产。

“过去只在衡东土菜馆有的菜市,现在全国都可以品尝到。特别是鳝鱼炒蛋,是衡东地方首创,聚味堂是国内唯一将其开发成预制菜的食品企业,赢得了市场的青睐。”湖南聚味堂食品有限公司董事长郭思中说。

湖南新聪厨食品有限公司董事长唐步聪接受采访时自信地说:“你可能没听说过‘聪厨’,但你肯定吃过‘聪厨’的产品。”

聪厨自主研发国内首条扣肉自动化生产线、业内最大规模的外婆菜自动化生产线等智能设备,将扣肉打造为公司的爆款预制菜品,单品年销售过亿元。

目前聪厨的生产规模不断扩大。今年年底,占地30亩的新聪厨二期厂房即将建成,预计明年上半年竣工投产。“聪厨已与双汇、龙牌等企业达成战略合作,陆续推出梅菜扣肉王、湘西外婆菜、小炒黄牛肉等爆款产品,打响湘味预制菜制胜市场之战!”唐步聪说。

有业内人士认为,湘菜讲究火候与锅气,如何最大限度还原其口感和品质,依然是预制菜企业面临的巨大挑战。同时,湘菜预制菜还面临着“产业集中度不高、缺乏全国性大品牌”的困境。

7月上旬,省政府出台13条“硬核”举措,明确提出,到2025年,湖南要打造一批优秀区域公用品牌、企业品牌、产品品牌,推动湖南预制菜产业行稳致远,迈向高质量发展。

未来5年,湖南预制菜能否成长为千亿产业,值得人们期待。

(一审:杨露 二审:邓望军 三审:石伟)

责任编辑:Rex_09

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